LA LAVORAZIONE
RACCOLTA, FERMENTAZIONE, ESSICAZIONE
Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fatte fermentare lasciandole riposare da 2 a 5 giorni e successivamente essiccate al sole. Dopo un controllo di qualità, le fave vengono stivate in sacchi che raggiungono Bottega Riva. Da qui inizia il nostro processo produttivo.
Il processo produttivo del nostro cioccolato inizia eliminando dalle fave di cacao le poche impurità presenti, selezionando con estrema cura solo fave di altissima qualità.
La tostatura è una fase di lavorazione fondamentale perchè attraverso la cottura a basse temperature, possibile solo con fave di alta qualità fermentate correttamente, si ottengono aromi unici e inconfondibili del cacao.
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di "granella" e successivamente viene eliminata la buccia che le riveste
La granella di cacao viene macinata in modo da ottenere una finezza per la nascita dell'inconfondibile pasta di cacao
Alla pasta di cacao vengono aggiunti gli ingredienti necessari a seconda delle ricette (Zucchero, Latte, nocciole, mandorle, pistacchi etc etc... )
La pasta di cacao viene sottoposta al concaggio, in macchine chiamate "Conche" che mescolando la miscela, inglobano l'aria permettendo di eliminare sostanze sgradevoli al gusto.
Il cioccolato viene prima raffreddato e poi riscaldato a diverse temperature, attraverso l'infusione a 40° e l'erogazione a 30° a ciclo continuo.
Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali prenderà la forma dell'inconfondibile barretta Favolato.